梅ジュースと梅酢を梅3kg分漬けました [2016梅仕事]

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今年は数年ぶりに梅仕事!
青梅を買って梅酢(梅サワー)と梅ジュース(梅シロップ)を漬けました~。オマケで、近所で大安売りだったさくらんぼもお酢で漬けてみました。
仕込み楽しかった!相変わらず計算違いでビンに入りきらずに慌てて移したりしたおかげで分量がとっちらかってますが、数年後の次の梅仕事をする自分のためにメモを残しておきます。
ていうか前回2013年のメモの通りにやったんですけど、今回初挑戦した梅ジュースでは液体がほとんどなく(発酵を防ぐためのお酢少量のみ)固形物ばかりだから勝手が違っていてですね。前回の梅酢と梅酒は液体が多かったからその分砂糖がすぐ溶けて梅も黒糖の塊も多めに入ったんだけど、今回同じ瓶に同じだけの梅と黒糖を入れていったら入りきらなくて困りました。
そんなわけで、今年2016年梅仕事の、ビンの容量と中身の分量一覧です。


■3リットルびん梅ジュース、黒糖控えめ
梅:1200g(まだまだスペースに余裕あり)
砂糖:1000g(粗精糖600 黒糖400)
黒酢:120g
■2リットルびん梅ジュース、黒糖多め
梅:700g
砂糖:500g(黒糖300 粗精糖200)
黒酢:70g

■2リットルびん梅酢、甘さ控えめ
梅:800g
黒糖:400g
黒酢:800g

■1.5lびん梅酢、甘め
梅:500g
黒糖:400g
(あと100入らず)
黒酢:500g
■900mlびん さくらんぼ酢
さくらんぼ:450g(あと50入らず)
粗精糖:200g
黒酢:270g
(果実と同量のつもりが入ってなさすぎ…)
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以下、作り方メモ。
・梅酢は黒酢と黒糖
 前回最強に美味しかったので今年は黒黒一択。
・砂糖の分量は、基本梅:砂糖を1:0.5
 一般的には梅:砂糖が1:1、甘さ控えめなら梅の半量まで減らせるようで、前回半量で十分甘くて美味しかった。また、この手の漬け込み系のものはやはりしっかり糖分を加えたほうが上手く仕上がるのかも、と思って糖分多めの瓶も作りました。
・梅ジュースは梅:砂糖が1:0.7
 一般的には梅:砂糖が1:1のレシピが一番多く、お砂糖控えめでも梅の7割くらい。
お酢を梅の1割加えると発酵しにくくて失敗しない、とのこと。
梅を冷凍(梅ジュースも梅酢も)
 その方がエキスが出やすいのだそうです。届いた梅をすぐに洗ってヘタを取って、拭いて冷凍。
びんごとに小分け冷凍
 ひと瓶あたりの梅の量を事前に考えておいて、計りながら小分け冷凍しました。厚手のビニール袋にグラム数とびんの容量などをマジックで記載(梅酢 3Lびん 1kg とか)。梅は溶けるとすごく破れやすくなるらしいので、瓶詰めする時に一から計るより作業がスムーズに進むかと。これはなかなか良いアイディアでした。結果的に計り分けておいた分量がびんに入りきらなくて若干もたつきましたけど。
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今後の展開メモ。飲み頃時期や梅を取り出すかどうかなど諸説ありますが、とりあえず調べた情報まとめ。
・毎日瓶を揺すり、ガス抜きもする。
・梅酢はわりとすぐに飲めるけど2ヶ月待つとより美味しい、梅ジュースは3ヶ月以降が飲み頃。
・梅酢梅は漬けっぱなしでもまあok。冷暗所で1年日持ち。
・梅ジュースの場合は、3ヶ月で取り出して液体だけを一度沸騰直前まで加熱殺菌してから殺菌済みのボトルに移して、冷蔵庫で1年日持ち。100円ショップで小分けの密封ボトル(250ml)をいくつか買っておきました。
その他メモ。
・2013年の日本酒梅酒が美味しく仕上がっていた。
 梅ごと3年漬けっぱなしにしていましたが、びんを空けるために空き瓶に移して、ついでにちょっと飲んでみたらなかなか爽やかに仕上がっていました。あっさりめで飲みやすい梅酒。何本か詰めたので、このまま寝かせたらまた味わいが変わっていくのかも。楽しみです。
・梅酒の梅は廃棄しました…。
 もったいないし迷ったけれど…。2013年の梅酢の時の梅も刻んでジャムにしたりしてみたんだけど、手間暇がかかりすぎる割に少ししかできないし、あんまりジャム使わない生活なのでなかなか減らず…。
梅酒のびんの澱について。
焦げ茶色の澱のようなものが底に溜まっていたので検索してみたら、これはえぐみになるから他の瓶に詰め替える時はなるべく入らないように漉すとよい、とのことだったのでそうしました。
さてそんなわけで!梅酢と梅ジュースが飲み頃になるのは夏の終わり頃。びんを揺すりながら楽しみに待とうと思います!
とっても余談なのですが、前回漬けた2013年6月下旬は、妊娠が判る直前でした。不妊治療に通って子供待ちをしている時期で、次の(排卵の)周期の治療はどの方向で行くかな、相談してみよう、なんて考えながら病院に向かった7月頭、その日の検査で陽性反応が出て、先生から「おめでとうございます」と言われてすごくびっくりしたのをよく覚えています。おかげで漬けたばかりの梅酒をしばらく飲めない生活に突入したのも嬉しい誤算でした。あれから3年経って現在2歳のうちの子タロー、元気いっぱいニコニコ良い子に仕上がっています(2014年3月に無事出産)。いま子供を待っている皆さんのところにも、嬉しい実りがありますように。
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以下、リンクメモ。
今年も「あんしん農園」さんから、どんなわけがあるのかさっぱりわからないくらいぴっかぴかの「わけあり梅」が届きました。3kg注文して3.2kg入っていて、使えないような傷梅は一つもなかったので、予定より多い分量漬けることができました。
あんしん農園 – 通販 – Yahoo!ショッピング
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関連あひる
June 24, 2013 わけありなのに素晴らしく美しい梅が届いた!日本酒梅酒と梅酢をしこたま漬けました [2013梅仕事]
「梅はすぐに傷むので、びんや砂糖などを事前に揃えて待ち構えるべし」等お役立ち情報。
May 21, 2013 今年は日本酒梅酒と黒糖梅酒を漬けてみたい、準備編
June 09, 2011 年代物の梅酒を若い梅酒に入れるといいらしい
2009年にも梅酒。
August 31, 2009 果糖で作った梅酒その後、そして自家製ジンジャーエール
June 16, 2010 去年の私の梅仕事
小ネタ。
June 04, 2013 梅酢とオットくん
June 10, 2012 3年前に漬けた梅酒を久しぶりに飲んでみたらすごく美味しくて、
だいぶ昔の記事。
January 20, 2007 コーヒー焼酎とラム梅酒
February 11, 2005 ロック用の丸い氷♪(ウォッカ梅酒とラム梅酒)
だいたい5年おきに一升漬けている歴代メモ。
・2013年:日本酒(3年でさっぱり爽やか)
・2009年:黒糖焼酎(1年でさっぱり飲みやすく、3年でまろやかに)
・2003年:ラム梅酒(2年でまろやかに)
・2002年:ウォッカ梅酒(わりとずっときつかった)
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黒糖、黒砂糖などリンク。全部Amazonで揃えました。
6袋を注文し、思ったよりびんに入らなかったので1袋余った。



今年もこれ。定期おトク便で835円、2本注文。



追加注文したものの結果的には足りたので未開封。定期おトク便で369円。



ボトルは主にこの「東洋佐々木ガラス」さんの。
内ブタに空気抜き栓が付いている点と、細身で四角くて場所を取らないのはとても便利。反面、細身でさらに中央が凹んでいるため、一度詰めてしまった梅の位置がほぼ固定されてしまうのが難点。上の方の梅は水面から出ているので何とか入れ替えたいんだけれど、かなり振っても上下のブロックをまたいで移動はしてくれない。


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