アガーについてのメモ

こないだですね、エイトアガーっていう、海藻由来のゼラチンみたいなのを使ってヨーグルトムースを作ったら固まらなくて失敗してしまい。（ちなみにゼラチンは豚や牛の骨や皮に含まれるコラーゲンが原料、とのこと。豚や牛！？というのがゼリーのイメージとかけ離れていて、知った時はけっこうびっくりでした。）
[追記]：コメント欄でご指摘頂きましたが（ありがとうございます）、最初ゼラチンは豚の脂、と書いていたのは間違いだったので訂正しました。
■「寒天とゼラチンの違い[食材豆知識]」食育情報｜石井食品株式会社
■ゼラチンと寒天の違い：練馬区公式ホームページ
なぜか練馬区。
[追記以上]
アガーが固まらなかったのは何がいけなかったのかな、と思って色々調べてみたら敗因が判ったのでメモ。
牛乳やジュースなどに直接混ぜると固まらないんだそうです。箱にもちゃんと、「まず砂糖と一緒に水に溶かしてから沸騰させる」と書いてある。でも薄まっちゃうじゃないですか。なので温めた牛乳に入れたんですけど固まらなかった。もう一度沸騰させてみたら、ヨーグルトが分離しまくってひどいことになった上に固まらなかった。いろいろひどい。
なので、
・まずは少量の水で沸騰させてしっかり溶かす。
・それから、牛乳やジュースなど、ゼリー液を温めてから加えてよく混ぜる。
ことが重要なようです。冷たいまま加えると、たぶんその場で固まってへんなことになる。アガーは常温でも固まっていくらしいから。
で、アガーにもいろんな種類がある、ということも知ったのでメモ。

こちらのブログとレシピに詳しかったですし（あ、たぶん同じ方ですね、書かれてるの）、他のところでも同じような使用感が報告されていたので、まとめてみます。
■–きなりのエプロン– アガーの違い
■アガーで簡単プリン by きなり [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが123万品
・パールアガーゴールド
一番溶かしにくいけど、一番モチモチしている。　
・パールアガー８
やや溶けにくいけど、クールアガーよりもっちり感がある。
・クールアガー（エイトアガーはこれと近いのかも？）
柔らかめで溶かしやすい（固まった後、水分が出やすいかも？とのご意見も）
・エースアガー
とても固まりやすく溶かしやすく、扱いやすいけど寒天に近い。
というわけで、もちもち好きとしてはパールアガーゴールドを試してみたい！ひょっとしたら、昔に京樽レストランで食べたりんごと赤ワインのゼリー、みたいなのってこのアガーで作られてたのかも。すんごいもちもちぷるんぷるん感で絶妙な歯応えもあって、その後巷に登場してブレイク・定着したこんにゃくゼリーとも違う、何ともすてきな食感だったんですよねえ。
でも溶けにくいってどのくらいだろう…。それから、酸っぱいものと合わせる時は沸騰させすぎても固まらない、とのご意見もあり。難しそうだなあ。
でもちょっと挑戦してみたいな、と思っておりますメモ。
（追記。この辺にゼラチンで作るヨーグルトムースのレシピを載せていたのですが、アガーで何度か試してもきちんと固まらないので、また今度別の記事に載せようと思います。アガーは乳製品と相性が良くないとも聞きますし、生クリームやヨーグルトを入れるものだとゼラチンの方が良いのかも）
パールアガーゴールド、実店舗で探すのはなかなか困難らしいのだけどネットだと送料が商品と同じくらいかかってしまう。むむむ、こないだパン用の粉などは大量買いしたばかりだし。いっそパールアガーゴールドとパールアガー8両方注文してみようかしら。あらゆる水分をぷるっぷるにしてやんよ。

パールアガーゴールド　250g

パールアガー8 250g